Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель

Основатель сети «Даблби» Анна Цфасман пробует поить россиян кофе без еды. Пользуется ли услуга успехом?

Во время поездки по Эфиопии специалист сети «Даблби» по обжарке кофе застрял по пути в местность Каффа: джип увяз в размокшей во время дождя глине. Пришлось несколько дней ждать, пока бульдозер разровняет дорогу.
Но экстремальные ситуации привычны для сотрудников компании — для них это рабочие поездки по плантациям в поисках разных сортов кофе. За год с небольшим «Даблби» открыла 16 кофеен в Москве, Петербурге, Нижнем Новгороде и Астане и получает выручку 8 млн рублей в месяц. Как компании удается не разориться при серьезных затратах в условиях жесткой конкуренции?

Основатель «Даблби» Анна Цфасман, экономист по образованию, работала в студии Артемия Лебедева и Coca Cola, а затем несколько лет трудилась в должности управляющего директора в сети «Кофеин». Уволиться и открыть собственное дело она решила из-за споров с инвесторами. К своему проекту Цфасман привлекла коллегу из «Кофеина» Ольгу Мелик-Каракозову.

Норвежский идеал

«Сначала мы думали о кофейных магазинах, это дешевле и проще, но потом все-таки остановились на кофейнях. Мне давно хотелось попробовать сделать место, в котором будут предлагать кофе и ничего больше», — говорит Цфасман. Вдохновил ее опыт норвежского бариста Тима Венделбое, который занимается обжаркой кофе и держит в Осло кофейню, где в меню нет еды. Фирма Венделбое сотрудничает с плантаторами и выбирает зеленый кофе самостоятельно.

Цфасман решила отказаться от массмаркета, не гоняться за точками в проходных местах, для экономии на аренде выбирать для кофеен небольшие помещения — не более 30 квадратных метров. Продажу кофейных напитков предприниматель решила сделать основным бизнесом, в расчете, что она даст более 90% выручки (в обычных кофейных сетях эта цифра составляет около 50%). Отказ от еды стал не только частью концепции, но и способом сэкономить на персонале и оборудовании.

«Ограничив издержки, я смогла сконцентрироваться на кофе», — объясняет Цфасман.

Для компании пытались найти смешное имя. Первый вариант был «Бабушка Бэтмен». Это шутливое прозвище дочь Анны и ее подружки дали своей бабушке, матери Анны, за энергичный характер. От идеи отказались, опасаясь проблемы с авторскими правами, но название решили сохранить, сократив до неузнаваемости. Так родилось ВВ, или «Даблби». Образ бабушки есть и на логотипе — старушка в косынке с крыльями летучей мыши.

Запуск бизнеса обошелся партнерам в 30 млн рублей. Стартовый капитал — собственные средства и кредит — ушел на покупку оборудования, партии кофе и аренду помещения. Первая кофейня недалеко от Лубянки открылась в мае 2013 года. «Три месяца приходилось буквально выживать», — говорит предприниматель.
Коллеги и знакомые отговаривали, утверждали, что в России формат монокофейни без еды не приживется.

Однако через год после открытия первой точки Цфасман вышла на операционный ноль. Правда, строгий отказ от еды ей все же пришлось смягчить: в меню появилось печенье, но не более. От краха компанию спасло открытие точек в бизнес-центрах. «Там легче функционировать, настроившись на режим 5/2, проще решить вопрос с арендой», — говорит предприниматель. Сейчас в Москве у «Даблби» восемь уличных точек и пять — в бизнес-центрах. «Офисный работник получает больше, чем среднестатистический «уличный» клиент, но всегда есть риск, что он сделает выбор в пользу бюджетного кофейного автомата или офисной кофемашины», — поясняет исполнительный директор консалтинговой компании «РестКон» Андрей Петраков.

Значительную часть ресурсов и сил Цфасман тратит на отбор кофе. Командировки на плантации в Латинской Америке и Африке организуют в среднем раз в месяц. Отобранные партии кофе доставляют в Москву и обжаривают. Собственная обжарка снижает себестоимость и дает возможность улучшить качество продукта. Стандартный путь кофе от фермы до кофейни обычно состоит из шести звеньев: экспортер — склад в Европе — трейдер — импортер — склад в России — обжарщик. В итоге при закупочной цене на ферме в $4 за килограмм кофе среднего качества на выходе стоит $12. «Даблби», выступая как обжарщик, покупает кофе у экспортеров и сама привозит его в Россию. В результате за те же $12 она покупает более качественный кофе по закупочной цене на ферме $7. В первый год обжарка приносила почти 50% выручки, но Цфасман поняла, что выгоднее развивать сеть кофеен.

«Мы тоже отбираем зеленый кофе, часто ездим на место производства, но работаем не с фермерами, а с оптовиками. Думаю, в «Даблби» лукавят по поводу индивидуальной работы с плантаторами», — сомневается владелец сети «Кофеин» Евгений Коган. Генеральный директор Российской ассоциации производителей чая и кофе Рамаз Чантурия считает, что поездки на плантации в премиальном сегменте кофеен иногда практикуются, правда, представители кофеен ездят не самостоятельно, а вместе с трейдерами.

Диана Кульчицкая

Источник:http://www.forbes.ru/svoi-biznes/istorii-uspekha/2773..
 Кофе без круассана: как внедрить в России новую бизнес-модель

Другие материалы по теме

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *